Memotret Antusiasme Mahasiswa Belajar Pengolahan Kue Tradisional with Chef Renny Savitri

Tweet

Mahasiswa Baru Pastry Art Class Percaya Diri Tampilkan Kue Mangkuk, Risoles dan Pastel, Tiga Kreasi Traditional Pastry nan Cantik, Menarik dan Berkelas 

 

SETELAH diajarkan Basic Cakes Decoration bersama Chef Daniel Pradipta, sekarang giliran 14 orang mahasiswa baru Pastry Art Akpar Majapahit Kelas A-1 Pagi belajar Teknik Pengolahan Kue Tradisional (Traditional Pastry) bersama Chef Renny Savitri, di Kitchen Patisserie 1, Lantai 2 Graha Tristar Jl. Raya Jemursari No. 244 Surabaya. Selama enam kali pertemuan, mahasiswa Pastry Art Class Akpar Majapahit diajarkan cara membuat 16 kreasi kue tradisional nan cantik, menarik dan berkelas tampilannya.

 

Dalam pengarahannya di hadapan mahasiswa baru Pastry Art Class, Chef Renny Savitri mengatakan, teknik pengolahan kue tradisional Indonesia memang sedikit ribet dibandingkan dengan kue modern kekinian yang dipelajari mahasiswa sebelumnya, mulai Bread, Cup Cake, Pie, Tartlet, Muffin dan terakhir Produk Adonan Berlapis seperti Croissant, Danish dan Puff Pastry.

 

Namun demikian jika Anda tertarik untuk melestarikan kue tradisional (aneka jajanan pasar) ini –karena memang banyak dijual di pasar-pasar tradisional— juga tidak ada salahnya, mengingat eksistensi jajanan pasar semakin berkibar belakangan ini.

”Pasalnya kue tradisional dengan tampilan kekinian itu sekarang mulai banyak disajikan di hotel-hotel berbintang, saat sarapan (breakpast) secara prasmanan, makan siang (lunch) hingga jamuan makan malam (dinner). Jajanan pasar pun kini bersanding sejajar dengan kue-kue modern yang lainnya,” terang Chef Renny Savitri kepada kru www.sekolahmasak.info, di ruang kerjanya, kemarin.

Pada tatap muka hari pertama, Senin (11/09/2023) pagi, misalnya, Chef Renny mengajarkan anak didiknya teknik membuat tiga kreasi kue tradisional yakni Kue Mangkuk, Risoles dan Pastel dengan tampilan kekinian. Tiga kreasi jajanan pasar yang diajarkan kepada mahasiswa itu termasuk kelompok Dessert (Makanan Penutup).

Dari 14-an mahasiswa Pastry Art Class yang hadir pagi itu dibagi menjadi lima tim kerja. Tim A kebagian tugas membuat Kue Mangkuk, sedangkan Tim B dan C membuat Risoles. Sementara itu Tim D dan E ditugasi membuat Pastel. Masing-masing tim pun bekerja all out di cold kitchen Graha Tristar Surabaya, terhitung sejak pukul 09.00 hingga 12.00 WIB.

Dari tiga resep Traditional Pastry yang dipraktikkan pada Senin (11/09/2023) pagi itu, satu yang berasa manis (sweet taste) adalah Kue Mangkuk, sedangkan dua kue tradisional lainnya, yakni Risoles dan Pastel rasanya gurih/asin (savoury taste).

Tim A antusias praktik di cold kitchen Graha Tristar Surabaya demi membuat Kue Mangkuk masa kini. Kue Mangkuk itu terdiri dari tiga varian rasa, yakni strawberry (pink), banana (yellow) dan pandan (green).

Bahan untuk membuat adonan Kue Mangkuk terdiri atas fermented cassava (tape), medium flour dan water (membuat biangnya lebih dulu). Resep selanjutnya adalah rice flour, sugar, water, hot water, soda water, strawberry paste, pandan paste, banana flavour dan baking powder.

Adonan Kue Mangkuk yang sudah di-rest selama 60 menitan (satu jam) baru dimasukkan ke dalam cetakan Kue Mangkuk, sebelum di-steam dalam pan cooking selama 10-15 menitan. Kue Mangkuk yang sudah matang, kemudian di-plating dan di-garnish agar tampilannya semakin cantik, menarik dan berkelas, sesuai arahan dan contoh dari Dosen Pengajar.

Giliran Tim B dan C yang berjibaku di cold kitchen Graha Tristar demi membuat Risoles. Setidaknya ada tiga tahapan pekerjaan yang harus dilakoni. Langkah pertama, menyiapkan bahan untuk membuat skin-nya adalah fresh milk, salt, bread flour (cakra kembar) dan egg white. Sedangkan tahapan pekerjaan selanjutnya mahasiswa diminta menyiapkan bahan untuk filling-nya yakni ground beef, carrot (diiris ala brunoise), green bean garlic (di-chop), celery, fresh milk dan medium flour.

Sementara itu pekerjaan tahap ketiga adalah menyiapkan minyak goreng (cooking oil), egg dan bread crumb. Sebelum Risoles digoreng di atas minyak yang cukup panas (deep frying), ditaburi bread crumb lebih dulu sampai merata lalu dimasukkan ke dalam bowl yang berisi kocokan telur (egg).

Tim D dan E pun bekerja keras di cold kitchen Graha Tristar demi mempersembahkan Pastel masa kini dengan tampilan keren dan elegan. Untuk membuat jajanan pasar yang satu ini, masing-masing tim diminta membuat skin-nya dulu. Bahannya adalah cake flour, medium flour, margarine dan vegetable oil, egg, salt, chicken powder dan water.

Sedangkan bahan untuk membuat filling-nya meliputi garlic, shallot, ground chicken, glass noodle (bihun), carrot (diiris ala brunoise), seasoning (salt & pepper), celery (di-slice), sesame oil, boiled egg dan cooking oil. Untuk memasak Pastel setengah jadi itu juga dengan cara digoreng dalam cooking oil (deep frying).

Durasi membuat tiga olahan kue tradisional itu sekitar tiga jam –mulai pukul 09.00-12.00 WIB, sejak prepare bahan baku, proses memasak hingga menyajikannya di meja display produk, sebelum produk olahan hasil kreasi mahasiswa itu dinilai dan dievaluasi oleh Chef Renny Savitri. Good jobs! Bro & Sis. So cool …

 

Anda tertarik aneka kegiatan mahasiswa Pastry Art Class dan ingin menjadi bagian dari civitas akademika Akpar Majapahit (member of Tristar Group), silakan datang langsung ke Kampus Akpar Majapahit, Gedung Graha Tristar Jl Raya Jemursari 244 Surabaya, Telp. (031) 8433224-25, 081 330 350 822, 0812 3375 2227 (WA) atau 0813 5786 6283 (WA), sekarang juga. (ahn)