Mahasiswa Akpar Majapahit Sukseskan ’Kitchen Hot Spot’ - Mahasiswa Baru Culinary Akpar Majapahit Triwulan I Kelas Siang Praktik Masak di Kitchen Midtown Hotel

Tweet

Mahasiswa Akpar Majapahit Sukseskan ’Kitchen Hot Spot’

Mahasiswa Baru Culinary Akpar Majapahit Triwulan I Kelas Siang Praktik Masak di Kitchen Midtown Hotel 

USAI mendapatkan pembelajaran intensif di dapur kampus bersama Chef Yanuar Kadaryanto S.St.Par., MM., sekarang giliran 10 mahasiswa baru Culinary Akpar Majapahit Triwulan I Kelas Siang, belajar masak aneka menu main course untuk acara jamuan makan siang bertajuk Nusantara Buffet Lunch bersama Chef Sandi di Kitchen Midtown Hotel Jl. Basuki Rahmat No. 76 Surabaya, Rabu (12/09/2018) pagi.

Kedatangan rombongan mahasiswa Akpar Majapahit ke hotel bintang tiga plus yang berlokasi di pusat kota Surabaya, pagi itu, selain di dampingi dosen pembimbing Chef Yanuar, juga dikawal Kaprodi D3 Perhotelan Akpar Majapahit R. Paulus W. Soetrisno M.Par. 

Kedatangan rombongan mahasiswa baru Culinary Akpar Majapahit Kelas Siang itu disambut langsung oleh Corporate Sales Manager Midtown Hotel Andra dan Sales Executive M. Busyro di lobi hotel tersebut.

Sebelum mengikuti acara inti praktik masak aneka menu main course di Dapur Midtown Hotel, mereka diajak tour hotel oleh M. Busyro dengan melihat dari dekat berbagai fasilitas hotel mulai room, front office hingga restaurant.

Usai tour hotel sekitar 30 menitan, mahasiswa kemudian di-briefing di Townhall Restaurant oleh Chef Sandi terutama menyangkut pembagian tugas dan pekerjaan di Dapur Midtown Hotel. Untuk memudahkan pekerjaan di dapur, 10 mahasiswa baru Culinary Class itu dibagi dalam tiga kelompok. 

Kelompok 1 yang terdiri dari Ami, Rastra dan Yanuar, ditugasi Chef Sandi masak Chicken Macaroni Soup, Nasi Putih dan Nasi Goreng Alkid, sedangkan tiga anggota Kelompok 2 yakni James, Ahbat dan Wildan, diminta masak Mie Goreng Abon dan Tumis Kacang Panjang. 

Sementara itu, anggota Kelompok 3 yang meliputi Christopher, Edward, Vincent dan Erlang kebagian tugas membuat Ayam Kremes dan Telur Bumbu Petis. Durasi untuk memasak aneka menu main course itu dibatasi hanya 60 menit saja.

Chef Sandi yang saat itu menjadi Chef de Party (CDP) bertanggung jawab penuh pekerjaan di dapur selama menyiapkan Appetizer, Soup, Main Course hingga Dessert-nya. Pasalnya, untuk acara jamuan makan siang bertajuk Nusantara Buffet Lunch kali ini jumlah tamu yang dijadwalkan hadir sebanyak 25 orang.

10 mahasiswa yang bekerja di dapur itu diwajibkan mengenakan baju chef. Mereka bahu-membahu kerja di Dapur dengan pembagian job desk mulai prepare bahan masak dan motong sayur sekaligus memasaknya sesuai tugas masing-masing kelompok.

Dalam kesempatan itu, Chef  Sandi dari Midtown Hotel Surabaya, menjelaskan gambaran umum tentang bisnis perhotelan dan sisik melik seputar profit centre & revenue centre, profit revenue, profit & lost, cost control, selling price, portion, food cost, harga pokok produksi (HPP), profit, tax & service charge, tingkat hunian kamar hotel (room occupancy) hingga teknik memasak dan manajemen waktu saat memasak di dapur hotel berbintang.

Diakuinya, Front Office (FO), Food & Beverage (F&B) dan Kitchen merupakan seksi pencetak uang dan menjadi andalan utama dalam pengelolaan hotel. Ketiga seksi itu menjadi satu kesatuan yang tak terpisahkan demi memposisikan diri sebagai profit centre & revenue centre.

Pasalnya, eksistensi bisnis hotel itu sumber pendapatan utamanya dari penjualan layanan kamar hotel (room revenue) dan F&B product revenue. Jika kamar hotel banyak terisi tamu dan imbasnya juga mendongkrak angka penjualan makanan dan minuman di restoran hotel tersebut.

Mengingat bisnis perhotelan itu fokus utamanya menjual kamar (room revenue) dan produk makanan minuman (F&B product revenue) sebagai sumber pendapatan, maka pelayanan terbaik sejak tamu datang untuk check in hingga check out untuk pulang meninggalkan hotel menjadi komitmen pengelola hotel dan jajaran karyawannya.

”Tujuannya agar mereka terkesan dengan keramahtamahan pelayanan segenap kru hotel dari level GM hingga staf cleaning service. Jika tamu hotel itu puas oleh layanan kami, maka saya yakin mereka akan datang kembali untuk menginap di sini, Itu artinya ada pemasukan untuk pihak hotel,” kata Chef Sandi di dampingi Kaprodi D3 Akpar Majapahit R. Paulus W. Soetrisno M.Par dan Dosen Culinary Akpar Majapahit Chef Yanuar Kadaryanto S.St.Par., MM. 

Selain menjual kamar hotel (room) dan FB product sebagai sumber pendapatan (revenue) utama dari sebuah bisnis hotel, ada sumber pendapatan penunjang seperti jasa laundry, telephone, business centre, reflexion & relaxations, transportation dan revenue lain di luar kamar dan F&B.

Diakui Chef Sandi, kerja di industri perhotelan harus bisa menjadi atasan dan bawahan yang baik demi memenuhi target pekerjaan yang dibebankan pihak manajemen perusahaan. Dalam organisasi di dapur pun, mereka juga harus bisa kerja secara profesional sesuai job desk-nya masing-masing.

Misalnya, untuk ruang lingkup pekerjaan di dapur. Selain menunjuk seseorang menjadi CDP, di Dapur juga ada Steward, Cook Helper, Cook 1 dan Cook 2. Dari lini terendah hingga level Supervisor sekelas CDP harus bisa kerja sama dan sama-sama kerja demi menyiapkan menu lengkap untuk Dinner Buffet sesuai order dari kastemer.

Mengingat mahasiswa yang hadir di sini rata-rata sudah pernah belajar Pastry dan Culinary, maka ia mencontohkan Food Control System (FCS). Dalam FCS terdiri atas empat hal yang meliputi Standard Portion Size, Standard Recipe, Standard Purchase Specifications dan Standard Yield.

Standard Portion Size yaitu penetapan banyaknya barang dari setiap makanan yang dijual kepada pelanggan dengan harga tertentu dan harus ditentukan untuk semua jenis makanan.mulai appetizer, soup, main course sampai dessert-nya.

Sedangkan Standard Recipes yaitu rumusan yang sudah ditetapkan yang mencantumkan resep suatu masakan dengan jumlah komponen dari pemakaian bahan-bahan yang dipergunakan untuk membuat suatu jenis masakan yang disediakan di menu secara akurat.

Chef Sandi juga memberi contoh Standard Recipe & Costing Banquet (menyiapkan menu lengkap ala buffet) dan Standard Recipe & Costing Café de Carte (Alakat) atau hanya menyiapkan satu porsi untuk pesanan perorangan, kepada anak didik Chef Yanuar . Dosen Culinary Akpar Majapahit.

Dalam menentukan Standard Recipes, pihak kitchen sedikitnya mengacu pada empat hal, yakni kualitas bahan, pertimbangan harga, quantity sesuai kebutuhan dan menu gramasi. Dengan dasar empat hal itu maka perhitungan food cost tidak sampai terjadi over budget atau pemborosan. 

”Dengan mempelajari hal tersebut, maka Anda disebut seorang chef bila paham cost control karena Anda nanti bekerja sebagai tim bersama orang accounting. Kalau Anda tidak paham cost control, maka Anda hanya disebut tukang masak, bukan chef yang profesional,” ujarnya.

Oleh karena itu, sebelum Anda lulus dan nantinya berkarier di kitchen hotel sebagai seorang chef profesional, maka Anda juga wajib memperkuat pengetahuan seputar sisik melik kitchen hotel dan harus bisa menempatkan diri kapan sebagai bawahan dan menjadi atasan yang baik, demi melaksanakan pekerjaan sesuai job desk-nya masing-masing.

Anda tertarik dengan aneka kegiatan mahasiswa di kampus Akpar Majapahit, silakan menghubungi Divisi Marketing Akpar Majapahit Jl Raya Jemursari No. 244 Surabaya, Telp. (031) 8433224-25, 8480821-22, sekarang juga. (ahn)