Asyiknya Belajar Cara Buat Breads, Cakes, Cookies, Danish dan Choux Bersama Chef Upi dan Chef Mei

Tweet

Wow! Kerennya Tampilan Croissant, Cinnamon Roll dan Chicken Curry Puff, Kreasi Mahasiswa Baru Pastry Art Class

MENGAWALI perkuliahan pada pekan pertama April 2023 lalu, sekitar 20-an mahasiswa baru Pastry Art Akpar Majapahit Kelas A-1 Pagi dan Kelas A-2 Pagi, belajar Basic Pastry Knowledge selama lima kali pertemuan bersama Chef Sari Palupi dan Chef Dwi Mei Retnowati, Dosen Pengajar Pastry Art Akpar Majapahit, mulai Senin (03/04/2023) hingga Sabtu (08/04/2023) lalu, di Kitchen Patisserie 1 dan Kitchen Patisserie 2, Lantai 2 Graha Tristar Jl. Raya Jemursari No. 244 Surabaya.

Menurut Chef Sari Palupi, materi Basic Pastry Knowledge itu terdiri dari Cakes, Breads, Cookies, Danish dan Choux yang wajib dilakoni mahasiswa baru selama lima hari pertemuan, tepatnya mulai Senin (03/04/2023) hingga Sabtu (08/04/2023). Praktiknya sendiri dilaksanakan di Kitchen Patisserie 1, Lantai 2 Graha Tristar Jl. Raya Jemursari No. 244 Surabaya.

Sebelum praktik di cold kitchen, mahasiswa baru Pastry Art Class ini dibekali pengetahuan tentang Basic Pastry Knowledge oleh Chef Upi, Pada tatap muka hari pertama, Senin (03/04/2023) pagi, misalnya, 20 mahasiswa baru Pastry Art Kelas A-1 Pagi dan Kelas A-2 Pagi yang hadir dibekali pengetahuan bahan seperti macam-macam pati (starch), jenis-jenis gula, lemak (fat), telur, bahan pengembang (leavening agents), susu dan krim (milk & cream).

Dosen Pengajar juga menjelaskan tentang jenis-jenis cakes, metode pembuatan cakes hingga suhu pembakarannya. Selama praktik hari pertama, mahasiswa baru saya ajarkan cara membuat tiga resep cakes kekinian, yakni Chocolate Swiss Cake, Double Chocolate Roll Cake dan Rainbow Marble Pound Cake.

Masing-masing kelompok pun tampil antusias saat mereka menyiapkan bahan untuk membuat adonan cakes berikut metode-metode pembuatannya. Dalam praktik masak kali ini mahasiswa belajar membuat dua resep cakes dengan sponge method, yakni Chocolate Swiss Cake dan Double Chocolate Roll Cake, sedangan satu resep lagi yakni Rainbow Marble Pound Cakes, menggunakan creamy method.

Selanjutnya pada pertemuan hari kedua, Selasa (04/04/2023) pagi, mahasiswa baru Pastry Art Class diajarkan Chef Upi, sapaan akrab Chef Sari Palupi, teknik membuat adonan roti untuk membuat tiga resep breads, yakni French Bread, Toast Bread dan Assorted Sweet Bread.

Sedangkan pada tatap muka hari ketiga, Rabu (05/04/2023) pagi, Dosen Pengajar kembali berbagi ilmu dengan anak didiknya tentang pengetahuan bahan yang meliputi coklat (chocolate), perisa (flavouring), mixing methode pada cookies dan pie (tartlet) serta kesalahan yang umum terjadi pada proses pembuatan pie dan penyebabnya. Saat praktik, mahasiswa diajarkan teknik membuat Butter Cookies, Quiche Lorraine dan Fruit Tartlet.

Pada pertemuan hari keempat, Kamis (06/04/2023) lalu, mahasiswa baru Pastry Art Class tersebut diajarkan teknik membuat adonan berlapis (layer dough) berikut metode-metode pembuatannya. Dalam praktik masak kali ini mahasiswa belajar membuat tiga resep layer dough yakni Croissant, Cinnamon Roll dan Chicken Curry Puff. Mahasiswa juga diterangkan tentang jenis-jenis adonan berlapis (layer dough), laminasi dan suhu pembakaran saat membuat Croissant, Cinnamon Roll dan Chicken Curry Puff.

Ketika praktik membuat Croissant, Cinnamon Roll dan Chicken Curry Puff skala industrial maupun usaha rumahan, baik Chef Sari Palupi maupun Chef Dwi Mei Retnowati pun meminta anak didiknya memperhatikan step by step cara membuatnya agar hasilnya nanti sesuai ekspektasi.

Selain itu demi memudahkan pekerjaan di cold kitchen, adonan untuk membuat tiga kreasi produk adonan berlapis tersebut di atas, sebaiknya juga di-blender jadi satu hingga kalis sebelum diproses lebih lanjut sesuai panduan di Buku Ajar (Silabus) dan arahan dari Dosen Pengajar Pastry Art Class.

Langkah tersebut demi mempercepat pekerjaan di cold kitchen, mengingat untuk membuat croissant butuh minimal tiga kali nge-roll adonan yang sudah kalis dan tiga kali pendinginan di mesin chiller, sebelum adonan (yang dibentuk seperti persegi atau oval sesuai panduan di Buku Ajar) itu ditaruh di mesin pengembang kue (proofer) selama 45 menitan dan akhirnya di-bake pada suhu 160*C selama 20-25 menitan.

Dalam kesempatan itu, Chef Sari Palupi juga memberikan beberapa tips agar produk adonan berlapis yang dibuat tersebut hasilnya memuaskan. Pertama, teknik membuat adonan per layer-nya harus benar-benar kalis.

 

”Kedua, mengingat adonan itu mengandung unsur fermentasi (menggunakan bahan yeast), maka treatment-nya pun harus di-proofer dulu selama 45-60 menit agar adonannya mengembang sempurna, sebelum produk adonan berlapis itu di-oven pada suhu sekitar 160*C selama 20-25 menitan,” ujarnya.

 

Selain itu demi mengikuti trend industry cake & bakery di era millennial saat ini, mahasiswa Pastry Art Class juga ditunjukkan keberadaan mesin Dough Sheeter, mesin penipis adonan layer dough yang biasa dipakai pengusaha Cake & Bakery. Keunggulan mesin ini membuat adonan berlapis itu lebih stabil (ketebalannya merata) daripada nge-roll dengan tangan secara manual.

Sementara itu pada tatap muka hari terakhir, Sabtu (08/04/2023) pagi, Dosen Pengajar Basic Pastry Knowledge Akpar Majapahit, kembali mendampingi anak didiknya praktik membuat adonan batters sekaligus praktik membuat tiga resep kue yakni Choux (kue Sus), Waffle dan Crepes. Good jobs! Bro & Sis. The most incredible…

Anda tertarik dengan aneka kegiatan mahasiswa di kampus Akpar Majapahit (member of Tristar Group), silakan menghubungi Divisi Marketing Akpar Majapahit Jl Raya Jemursari No. 244 Surabaya, Telp. (031) 8433224-25, 8480821-22, 081 330 350 822, 0812 3375 2227 (WA) atau 0813 5786 6283 (WA), sekarang juga. (ahn)