Chef Sari Palupi Ajarkan Teknik Caramel Art Kekinian di Cold Kitchen Graha Tristar Surabaya

Tweet

Mahasiswa Pastry Art Tampil All Out Demi Buat Nougat Cake, Caramel Pudding dan Croquembuche Choux, Tiga Kreasi Caramel Art nan Keren 

 

PEKAN terakhir sebelum liburan Hari Raya Idul Fitri 1 Syawal 1445 H atau tepatnya pada Rabu (03/04/2024) pagi, 10-an mahasiswa Pastry Art Akpar Majapahit (member of Tristar Group) Kelas B-Siang yang diasuh Chef Sari Palupi dikenalkan Teknik Hiasan Karamel (Caramel Art) kekinian di Kitchen Patisserie 1, Lantai 2, Graha Tristar Jl. Raya Jemursari No. 244 Surabaya. Hiasan karamel itu merupakan salah satu upaya demi mempercantik tampilan cakes sehingga makin keren, elegan dan berkelas.

 

Secara umum pengertian Karamel adalah gula-gula yang terbentuk dari proses karamelisasi sehingga menghasilkan cairan lengket berwana krem sampai cokelat gelap. Karamel kadang terbentuk ketika memasak permen.

 

Karamel juga dapat digunakan sebagai perisa dalam pudding dan berbagai hidangan penutup (dessert), sebagai isian permen atau cokelat atau sebagai topping es krim atau hidangan custard.

 

Karamel terbentuk dengan memanaskan gula pada suhu 170*C (338*F). Ketika gula meleleh dan mendekati suhu tertingginya, molekulnya memecah dan berubah menjadi cairan lengket berwarna cokelat. Berbagai variasi permen, gula-gula dan hidangan penutup menggunakan karamel, contohnya adalah sebagai tambahan pada permen kacang, seperti praline, nougat atau brittle.

 

Sedangkan pewarna karamel sendiri adalah cairan gelap tanpa gula, yang terkonsentrasi dan merupakan hasil mendekati karamelisasi total yang digunakan untuk kebutuhan komersial dan industrial. Beberapa produk minuman cola menggunakan pewarna karamel dan juga sebagai pewarna makanan.

 

Karamel juga merujuk pada permen halus, keras atau kunyah dengan rasa karamel. Permen karamel dibuat dengan merebus susu, gula, mentega, vanilla essence, water dan glucose atau corn syrup. Permen karamel tidak bisa dipanaskan pada tingkat bola halus atau melebihi 120*C (248*F). Permen seperti ini kadang disebut karamel susu.

 

Oleh Chef Upi sapaan akrab Sari Palupi, mahasiswa Pastry Art Class itu diajarkan membuat enam resep cakes yang dipercantik dengan sentuhan Caramel Art. Dosen Pengajar Pastry Art itu menjelaskan secara teori mengenai pengetahuan umum tentang aneka hiasan karamel dan proses aplikasinya dalam suatu produk pastry masa kini.

 

Aneka kreasi Caramel Art tersebut tetap mengacu pada standar industri perhotelan yang mengedepankan tiga aspek yakni tampilan dan kreativitas, tekstur serta citarasanya. Dengan demikian kreasi Caramel Art yang ditampilkan mahasiswa itu harus benar-benar eksotik, cantik dan berkelas.

Pada tatap muka hari pertama, Selasa (02/04/2024), Chef Upi menggelar Baking Demo & Duplication demi membuat dua kreasi Caramel Art, yakni Hand Pulled Cotton Candy dan Dome Caramel yang keren dan berkelas tampilannya.

 

Selanjutnya pada pertemuan kali kedua, Rabu (03/04/2024), giliran mahasiswa Pastry Art Class itu diajarkan cara membuat Nougat Cake, Caramel Pudding dan Croquembuche Choux nan cantik dan elegan penampilannya.

 

Sedangkan pada pertemuan hari terakhir, Senin (15/04/2024), mahasiswa Pastry Art Class kembali diajarkan teknik membuat tiga kreasi hiasan Caramel Art yang berbeda, yakni Sugar Comb Cake, Gateaux Saint Honore dan Dobos Torte Cake.

 

Antusiasme membuat tiga kreasi Caramel Art yakni Nougat Cake, Caramel Pudding dan Croquembuche Choux pada praktik hari dua itu ditunjukkan anak didik Chef Sari Palupi, sejak mereka berbagi tugas membuat hingga meng-garnish tiga kreasi Caramel Art tersebut di Kitchen Patisserie Graha Tristar Surabaya. Sekitar 10-an mahasiswa yang hadir pagi itu dibagi menjadi lima tim dan masing-masing tim beranggotakan dua orang mahasiswa.

 

Untuk membuat Nougat Cake, misalnya, pada pekerjaan tahap pertama mahasiswa mesti menyiapkan bahan untuk membuat Vanilla Sponge berdiameter 14 cm. Bahannya sendiri terdiri dari egg, sugar, cake emulsifier, cake flour (kunci biru), milk powder, cornstarch, melted margarine dan tambahkan vanilla paste. Adonan Vanilla Sponge lalu di-bake dalam mesin oven pada suhu 180*C selama 30-35 menit. 

Selain menyiapkan Vanilla Sponge, mahasiswa juga diminta untuk membuat topping-nya. Bahannya sendiri meliputi butter, white margarine, condensed milk, icing sugar, vanilla paste dan dan peanut butter jam.

 

Sedangkan pekerjaan terakhir adalah menyiapkan garnish-nya. Bahan untuk membuat garnish terdiri dari sugar, water, lemon juice, peanut (yang sudah di-baked terlebih dulu) dan red cherry berikut alumunium foil-nya.

 

Sementara itu saat membuat karamel yang berwarna kecoklatan, butuh perhatian ekstra agar tidak sampai overcook alias kegosongan dengan warna kehitaman. Dalam kesempatan itu, Chef Upi memberi tips bagaimana memproses gula pasir menjadi karamel yang dipanaskan di atas pan pada suhu tertentu selama 15-20 menitan.

 

”Biasanya karamel yang overcook tidak elok untuk hiasan cakes, karena saat memprosesnya ditinggal kerja yang lain. Padahal demi hasil terbaik maka Anda mesti fokus saat memproses gula pasir jadi caramel,” terang Chef Sari Palupi, di hadapan anak didiknya. Very very impressive. Good jobs! Bro & Sis …

 

Anda tertarik aneka kegiatan mahasiswa Pastry Art Class dan ingin menjadi bagian dari civitas akademika Akpar Majapahit (member of Tristar Group), silakan datang langsung ke Kampus Akpar Majapahit Jl Raya Jemursari 244 Surabaya, Telp. (031) 8433224-25, 081 330 350 822, 0812 3375 2227 (WA) atau 0813 5786 6283 (WA), sekarang juga. (ahn)