Inilah Gateau Saint Honore, Croquembuche
Choux dan Dobos Torte Cake, Tiga Kreasi Caramel Art Persembahan Mahasiswa
Pastry Art Exclusive B Class
MAHASISWA Pastry Art Exclusive B Class Tristar Group) belajar Teknik Hiasan Karamel (Caramel Art) kekinian bersama Chef Daniel Pradipta di Kitchen Modern Lantai 3 Graha Tristar Jl. Raya Jemursari No. 244 Surabaya, Selasa (10/06/2025) lalu. Hiasan karamel itu merupakan salah satu upaya demi mempercantik tampilan cakes sehingga semakin mewah dan berkelas. Dalam hal ini ada tujuh kreasi Caramel Art yang diajarkan kepada mahasiswa selama tiga kali pertemuan.
Secara umum pengertian Karamel adalah gula-gula yang terbentuk dari proses karamelisasi sehingga menghasilkan cairan lengket berwana krem sampai cokelat gelap. Karamel kadang terbentuk ketika memasak permen.
Karamel
juga dapat digunakan sebagai perisa dalam pudding dan berbagai hidangan
penutup (dessert), sebagai isian permen atau cokelat atau sebagai topping
es krim atau hidangan custard.
Karamel
terbentuk dengan memanaskan gula pada suhu 170*C (338*F). Ketika gula meleleh
dan mendekati suhu tertingginya, molekulnya memecah dan berubah menjadi cairan
lengket berwarna cokelat. Berbagai variasi permen, gula-gula dan hidangan
penutup menggunakan karamel, contohnya adalah sebagai tambahan pada permen
kacang, seperti praline, nougat atau brittle.
Sedangkan pewarna karamel sendiri adalah cairan
gelap tanpa gula, yang terkonsentrasi dan merupakan hasil mendekati
karamelisasi total yang digunakan untuk kebutuhan komersial dan industrial.
Beberapa produk minuman cola menggunakan pewarna karamel dan juga
sebagai pewarna makanan.
Karamel juga merujuk pada permen halus, keras atau
kunyah dengan rasa karamel. Permen karamel dibuat dengan merebus susu, gula,
mentega, vanilla essence, water dan glucose atau corn syrup. Permen karamel
tidak bisa dipanaskan pada tingkat bola halus atau melebihi 120*C (248*F).
Permen seperti ini kadang disebut karamel susu.
Oleh Chef Daniel Pradipta, mahasiswa Pastry Art Exclusive B Class itu diajarkan membuat tujuh resep cakes yang dipercantik dengan sentuhan Caramel Art. Dosen Pengajar Pastry Art Tristar Group itu menjelaskan secara teori mengenai pengetahuan umum tentang aneka hiasan karamel dan proses aplikasinya dalam suatu produk pastry masa kini.
Aneka
kreasi Caramel Art tersebut tetap mengacu pada standar industri
perhotelan yang mengedepankan tiga aspek yakni tampilan dan kreativitas,
tekstur serta citarasanya. Dengan demikian kreasi Caramel Art yang
ditampilkan mahasiswa itu harus benar-benar eksotik, cantik dan berkelas.
Pada tatap muka hari pertama. Rabu (04/06/2025) lalu, Chef Daniel, sapaan akrabnya, menggelar Baking Demo & Duplication demi membuat sattu kreasi Caramel Art, yakni Sugarcomb Cake yang keren dan berkelas tampilannya.
Selanjutnya
pada pertemuan kali kedua, Jumat (07/06/2025), giliran mahasiswa Pastry Art Exclusive
B Class itu diajarkan cara membuat Caramel
Pudding, Crème Caramel Tartlet with Spun Sugar
dan Brandy Snap Cup nan cantik dan elegan penampilannya.
Sedangkan pada pertemuan hari terakhir, Selasa (10/06/2025), mahasiswa Pastry Art Exclusive B Class kembali diajarkan teknik membuat tiga kreasi hiasan Caramel Art yang berbeda, yakni Gateau Saint Honore, Croquembuche Choux dan Dobos Torte Cake.
Antusiasme
membuat tiga kreasi Caramel Art yakni
Gateau Saint Honore, Croquembuche Choux dan Dobos Torte
Cake pada praktik hari terakhir itu ditunjukkan anak didik Chef Daniel, sejak mereka tampil secara
individual demi membuat tiga kreasi Caramel Art (sesuai pembagian tugas
dari Chef Daniel) hingga meng-garnish-nya
di Kitchen Modern Lantai 3 Graha Tristar Surabaya.
Untuk
membuat Gateau Saint Honore,
misalnya, pada pekerjaan tahap pertama mahasiswa mesti menyiapkan bahan untuk membuat
Choux. Bahannya sendiri terdiri dari water, margarine dan salt secukupnya
di-boil lebih dulu, lalu tambahkan bread flour. Bahan tersebut kemudian
diaduk sampai merata dan dinginkan sebentar barulah egg-nya dimasukkan. Setelah
adonannya kalis barulah dibentuk bulat berdiameter 3-4 cm kemudian di-bake
pada suhu 180*C selama 20-25 menitan.
Tahapan pekerjaan berikutnya membuat Sugar Dough, di mana bahan-bahan yang diperlukan adalah margarine, butter, icing sugar di-mixing lebih dulu sebelum ditambahkan medium flour, milk powder (yang sudah diayak), egg dan vanilla paste secukupnya. Adonan Sugar Dough kemudian di-bake dalam mesin oven pada suhu 160*C selama 10-15 menit.
Selain menyiapkan Choux dan Sugar Dough, empat mahasiswa itu juga diminta untuk membuat Diplomat Pastry Cream-nya. Bahannya sendiri meliputi fresh milk, sugar, cornstarch, egg yolk, vanilla paste secukupnya dan whipping cream. Jelang proses finishing-nya sediakan juga caramel berupa sugar dan water secukupnya.
Selain
antusias membuat Gateau Saint Honore, tujuh mahasiswa Pastry Art
Exclusive B Class berikutnya kebagian tugas membuat Croquembuche Choux (empat
mahasiswa) dan Dobos Torte Cake (tiga mahasiswa). Mereka pun berjibaku
di cold kitchen kampus dengan disupervisi langsung oleh Chef
Daniel bersama asistennya, Chef Gabriel Nathania.
Saat membuat caramel yang berwarna kecoklatan, butuh perhatian ekstra agar tidak sampai overcook alias kegosongan dengan warna kehitaman. Dalam kesempatan itu, Chef Daniel memberikan tips bagaimana memproses gula pasir menjadi karamel yang dipanaskan di atas pan pada suhu tertentu selama 15-20 menitan.
”Biasanya
caramel yang overcook tidak
elok untuk hiasan cakes, karena saat
memprosesnya ditinggal kerja yang lain. Padahal demi hasil terbaik maka Anda
mesti fokus saat memproses gula pasir jadi caramel,”
terang Chef Daniel, di hadapan anak
didiknya. Good jobs! Bro & Sis. Very cool …
Jika
Anda tertarik aneka kegiatan mahasiswa Pastry Art Exclusive Class dan
ingin menjadi bagian dari civitas akademika Tristar Group, silakan datang
langsung ke Kampus Akpar Majapahit Jl
Raya Jemursari 244 Surabaya, Telp. (031) 8433224-25, 081 330 350 822, 0812 3375
2227 (WA) atau 0813 5786 6283 (WA), sekarang juga. (ahn)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar