Rawon, Tongseng Kambing
dan Nasi Gurih, Sajian Spesial Khas Jatim dan Jateng yang Memanjakan Lidah
Pecinta Kuliner Tradisional Indonesia
CHEF Haris Suseno, Dosen Pengajar Culinary Art Tristar Group kembali dipercaya untuk berbagi ilmu dengan 14 mahasiswa Culinary Art Reguler B Class Akpar Majapahit (member of Tristar Group), demi masak tiga menu makanan Indonesian Cuisines, yakni Rawon, Tongseng Kambing dan Nasi Gurih, di Kitchen Culinary 2, Lantai 3 Graha Tristar, Jl. Raya Jemursari No. 244 Surabaya, Selasa (17/06/2025) lalu.
Salah
satu hidangan kuliner tradisional khas Indonesia yang cita rasanya
demikian memanjakan lidah adalah Rawon, Tongseng Kambing dan Nasi
Gurih. Dua menu istimewa dari olahan daging (meat) itu terasa
kelezatannya jika dipadupadankan dengan Nasi Gurih dalam satu hidangan
untuk menu makan siang atau makan malam bersama keluarga atau relasi bisnis. Di
mata pecinta kuliner khas Indonesia, kelezatan makanan tersebut betul-betul
sudah teruji bahkan melegenda.
Menurut sejarahnya, Rawon merupakan olahan daging sapi yang menjadi salah satu kreasi kuliner legendaris dari Jawa Timur. Menu makanan yang satu ini termasuk dalam kelompok soup. Sampai saat ini, makanan berkuah berwarna kehitaman (gelap) dari keluwak tersebut cocok banget untuk menu hidangan makan siang (lunch) maupun makan malam (dinner) di sejumlah rumah makan dan restoran Indonesia.
Cita rasanya yang istimewa, sejumlah rumah makan dan
restoran di Surabaya pun menyediakan menu Rawon dengan berbagai varian
dalam penyajiannya, seperti Rawon
Setan (Embong Malang), Rawon Pak Pangat Wonokromo (Ketintang Baru), Rawon Kalkulator (Taman Bungkul), Rawon Gajah Mada (Jemursari) dan Rawon Ibu Supinah (Pasar Kembang) dan Rawon Nguling (Kendangsari Industri).
Sementara itu di Solo dan sejumlah kota di Jawa Tengah, menu makanan Tongseng Kambing menjadi pilihan utama bagi pecinta wisata kuliner tradisional khas Indonesia. Tongseng Kambing merupakan menu makanan dari olahan daging kambing (termasuk iga dan tetelan) yang berkuah berwarna kuning kecoklatan di mana aroma harum bumbu rempahnya terasa banget.
Praktik masak dua menu Indonesian Cuisines
lengkap dengan Nasi Gurih-nya pada pertemuan hari keempat itu diikuti 14
orang mahasiswa Culinary Art Reguler B Akpar Majapahit. Oleh Chef Haris,
mahasiswa yang hadir pagi itu dibagi menjadi lima tim (Tim A, B, C, D dan E), masing-masing beranggotakan 3-4 orang. Masing-masing
tim pun harus berjibaku di hot kitchen demi masak dua menu tradisional
khas Indonesia dengan durasi masak tidak lebih 90 menit.
Gelaran
Cooking Battle ala Chef Haris itu terasa keseruannya karena
masing-masing tim dituntut untuk tampil sebaik mungkin demi menampilkan Rawon,
Tongseng Kambing dan Nasi Gurih yang sudah di-plating
sedemikian rupa di meja display produk. Untuk standar garnish-nya
sendiri biasa memanfaatkan red chili, tomato, kemangi leaf, parsley leaf dan tuilles.
Untuk
membuat Nasi Gurih, maka bahan
masakan yang disiapkan meliputi rice, cocomilk dan oil, sedangkan spices-nya
adalah shallot, salam leaves dan salt. Keberadaan Nasi Gurih ini agar
saat mem-plating hasil masakannya nanti setara dengan tampilan masakan
yang biasa dihidangkan di hotel-hotel berbintang atau restoran terkenal di
Surabaya dan sekitarnya.
Selain masak Nasi Gurih, setiap individu mahasiswa juga diajarkan teknik membuat Rawon dan Tongseng Kambing. Demi membuat Rawon khas Jawa Timuran yang lezat, maka daging sapi yang dipilih adalah daging khusus untuk rawonan, sedangkan bumbunya memanfaatkan rempah-rempah yang cukup melimpah di pasar tradisional maupun pasar modern di pusat-pusat perbelanjaan di Surabaya dan sekitarnya.
Untuk
membuat Rawon, bahannya terdiri dari beef, squash, lemongrass, kaffir
leaf, oil dan water. Selain itu, mahasiswa juga diminta membuat bumbu paste-nya
dari bahan-bahan seperti red chili, candlenut, coriander seed, turmeric,
galangal, shrimp cake, garlic, shallot, keluwak dan tamarind. Sedangkan untuk condiment-nya
sendiri bisa menambahkan salted egg, fried shallot, soy beancurd dan shrimp
crackers.
Sementara
itu demi masak Tongseng Kambing yang lezat, sedikitnya ada dua tahapan
pekerjaan yang dilalui. Pekerjaan tahap pertama memasak lamb meat (dipotong cube),
salam leaf, coconut (santan kemasan merek kara), galangal, lemongrass, tomato
(potong wedges), cabbage (diiris shredded), scalion (di-slice),
hot chili, fried shallot, lime dan water sampai tekstur dagingnya mulai empuk.
Tahapan pekerjaan selanjutnya membuat bumbu (paste)-nya, di mana bahan yang dibutuhkan adalah garlic, shallot, peppercorn, candlenut, turmeric, ginger, coriander, salt sugar dan Javanese palm sugar di-blend jadi satu kemudian di-sautee sampai keluar aroma harum, seperti panduan di dalam Buku Ajar (Silabus).
Saat masak Tongseng Kambing, lima tim mahasiswa itu berjibaku di hot kitchen secara individual. Satu hal yang mesti dicermati mahasiswa yang kebagian tugas masak Tongseng Kambing adalah bagaimana caranya agar tekstur daging kambing itu menjadi lebih lembut.
”Untuk hasil yang memuaskan, Tongseng Kambing biasanya dimasak hingga kuah kaldunya menyusut tinggal 35-40 persenan dan tekstur lamb meat sudah empuk,” ujar Chef Haris di hadapan anak didiknya.
Standard
garnish untuk menu Indonesian Cuisines agar tampilannya semakin
keren, maka penyajian Rawon, Tongseng Kambing dan Nasi Gurih bisa ditempatkan pada mangkok
kecil dan piring secara terpisah, Begitu juga dengan Nasi Gurih-nya pun bisa ditata pada piring terpisah, dengan
memanfaatkan red chili, tomato, kemangi leaf parsley leaf dan tuilles. Good
jobs! Bro & Sis. Amazing banget …
Jika Anda tertarik dengan kegiatan mahasiswa Culinary Art Reguler Class Akpar Majapahit (member of Tristar Group) dan ingin bergabung menjadi mahasiswa Akpar Majapahit, silakan merapat ke Gedung Graha Tristar Jl. Raya Jemursari No 244 Surabaya, Telp. (031) 8433224-25, 081 330 350 822, 0812 3375 2227 (WA) atau 0813 5786 6283 (WA), sekarang juga. (ahn)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar