Aksi Heboh Mahasiswa Baru D4 Prodi Bisnis Jasa Makanan Praktik Masak Bersama Chef Alvin

Tweet

Mahasiswa Masak Steak with Cheese & Onsen Tamago yang Delicious dengan Pendekatan Culinology Science

SEBANYAK 10-an mahasiswa baru D4 Prodi Bisnis Jasa Makanan (BJM) Politeknik Surabaya (member of Tristar Group), praktik masak Japanese Food melalui pendekatan teknik Culinology Science bersama Chef Andreas Alvin S.TP., Dosen Pengajar Culinary Art Tristar Group di Kampus D Plaza Segi Delapan, Sukomanunggal, Surabaya Barat, Rabu (08/12/2021) pagi.

Sebelum mahasiswa diajak praktik di Kitchen Modern Kampus D Tristar Group Surabaya Barat, oleh Chef Alvin mahasiswa dikenalkan tentang pengertian Culinology Science. Culinology adalah campuran antara disiplin ilmu makanan dan seni kuliner.

Jadi Culinology Science merupakan pendekatan baru dalam seni memasak yang memadukan seni kuliner, ilmu dan teknologi pangan untuk membuat rasa hidangan (makanan dan minuman) lebih baik dengan metode menerjemahkan konsep sebuah makanan dan minuman, seperti yang diterapkan dalam santapan atau dalam hidangan etnis tradisional.

Menurut Research Chef Association (RCA), Culinology adalah suatu sinergi dari seni kuliner dengan ilmu dan teknologi pangan yang menggabungkan antara kuliner dan teknologi (pangan).

Seni Kuliner (Culinary Art), sebagaimana didefinisikan oleh RCA, adalah disiplin ilmu dan kebiasaan (practices) yang berhubungan dengan seni dan ketrampilan menyiapkan, menyusun, memasak, meracik minuman dan menyajikan hidangan berupa makanan dan minuman. Sementara itu, kalau Tata Boga sendiri adalah suatu disiplin ilmu terkait dengan seni dalam menyiapkan, memasak dan menghidangkan makanan siap saji.

Sedangkan Ilmu Pangan (Food Science), menurut definisi Institute of Food Technologists (IFT), adalah suatu disiplin ilmu yang menggunakan dasar-dasar Biologi, Kimia, Biokimia, Fisika dan Engineering untuk mempelajari sifat alami bahan pangan, penyebab kerusakan, prinsip-prinsip pengawetan dan pengolahan pangan serta peningkatan mutu dan keamanan pangan untuk menjaga kesehatan publik.

Jadi Culinology merupakan cabang ilmu multidisiplin, khususnya kolaborasi antara disiplin ilmu kuliner dan disiplin ilmu teknologi pangan demi menghasilkan pangan dengan mutu, keamanan, tampilan dan pengalaman makan yang lebih baik.

Culinology mengidentifikasi, mengumpulkan, menganalisis dan menyebarkan praktik-praktik ilmiah untuk membuat produk makanan baik produk pangan itu diproduksi dan disiapkan di restoran, toko, hotel atau di pabrik pengolahan pangan yang tidak hanya bercitarasa lebih enak, lebih indah, lebih menarik selera (makan) tetapi juga sekaligus lebih aman dan konsisten mutunya.

Sementara itu Modern Gastronomy adalah pengetahuan dan apresiasi terhadap seni kuliner (culinary art) dan culinology yang mempunyai kompetensi maupun seni keahlian untuk mengaitkan hubungan makanan dan minuman dengan berbagai komponen budaya.

Karena itu dalam praktik masak Japanese Food bertajuk Steak with Cheese & Onsen Tamago, Chef Alvin pun mencoba untuk mengaplikasikan Culinology Science saat bekerja di kitchen bersama 10 mahasiswa baru D4 Prodi Bisnis Jasa Makanan.

Tak salah jika SousVide dan Vacuum Machine Portable disiapkan sebelum memproses beef (tenderloin atau sirloin beef) agar tekstur daging itu empuknya merata karena suhu SousVide bisa dikontrol stabil selama proses memasaknya, misalnya suhu 60*C selama satu jam.

Sedangkan penggunaan Vacuum Machine Portable dimanfaatkan untuk mengemas daging yang sudah dibersihkan dan diberi seasoning, sebelum daging dalam kemasan plastik transparan itu dimasukkan ke dalam SousVide.

Sementara itu saat masak Onsen Tamago atau disebut juga Hot Spring Egg ala restoran Jepang, maka yang perlu disiapkan adalah air 1000 ml untuk dididihkan guna merebus telur yang masih fresh. Setelah dimasak sekitar 5-7 menitan, telur dipindah ke dalam bowl yang berisi air 500 ml (bisa diberi pecahan es batu) dan didinginkan selama 2-3 menitan.

Selanjutnya kulit telur bisa dikupas dengan hati-hati. ”Handle with care. Tujuannya agar hasil kupasan telur yang sudah direbus itu melted seperti keju meleleh dan teksturnya betul-betul smooth (Iembut),” terang Chef Alvin kepada www.sekolahmasak.info, di ruang kerjanya, kemarin.

Untuk informasi lebih lanjut terkait program baru D4 Prodi Bisnis Jasa Makanan (BJM) Politeknik Surabaya di Gedung Graha Tristar, Jl Raya Jemursari No. 244 Surabaya, silakan Anda menghubungi Telp. (031) 8433224-25, 8480823, Telp. (031) 8433224-25, 8480821-22, 081 330 350 822, 0812 3375 2227 (WA) atau 0813 5786 6283 (WA), sekarang juga. (ahn)