Aksi Seru Mahasiswa Culinary Art Akpar Majapahit Praktik Garnish Plating with Chef Andi Indarto

Tweet

Mahasiswa Culinary Art Class Akpar Majapahit Diajarkan Buat Aneka Kreasi Garnish Plating dari Buah dan Sayuran nan Keren, Berkelas dan Elegan

 

SELAMA dua kali tatap muka bersama Guest Lecturer, Chef Andi Indarto, di Kitchen Modern 1 Lantai 3 Graha Tristar Jl. Raya Jemursari No. 244 Surabaya, Selasa (05/03/2024), pekan lalu, 16-an mahasiswa Culinary Art Akpar Majapahit Kelas A-Pagi antusias belajar membuat aneka kreasi garnish plating dari buah dan sayuran nan keren, berkelas dan elegan tampilannya seperti yang biasa diaplikasikan di industri perhotelan.

Sebelum praktik langsung di Hot Kitchen Graha Tristar Surabaya, mahasiswa antusias mengikuti teori seputar seni menghias buah dan sayuran bertajuk Garnish Plating Knowledge & Practices yang disampaikan Chef Andi, sapaan akrabnya.

Materi praktik yang satu ini merupakan mata kuliah wajib bagi mahasiswa yang mengambil studi Culinary Art di seluruh jaringan kampus Tristar Group yang tersebar di Surabaya, Kota Batu, Semarang (Jawa Tengah), Tangerang dan Bogor (Jawa Barat), Pontianak (Kalimantan Barat) serta Denpasar (Bali).

Sebelum menginjak pada materi Garnish Plating, Chef Andi lebih dulu menjelaskan pengertian Food Plating. Menurut Chef Andi, Food Plating adalah cara penataan dan penyajian makanan di atas piring dengan memperhatikan posisi dan komposisi makanan agar menunjukkan nilai seni dan kualitas yang tinggi.

Untuk tujuan tersebut ada sejumlah ketentuan baku dalam Food Plating yang mesti dipatuhi. Pertama: Tekankan pada bahan utama. Hidangan utama haruslah menjadi menu yang menghabiskan paling banyak ruang pada piring atau wadah dan menarik perhatian.

Kedua: Keseimbangan. Perhatikan keseimbangan komposisi hidangan pada wadah. Hindari penataan hidangan yang berat sebelah. Ketiga: Kontras. Tempatkan bentuk dan warna yang kontras bersandingan sebagai daya tarik visual.

Keempat: Warna. Pilih warna yang saling melengkapi atau buat poin fokal dengan satu semburan warna merah. Kelima: Tekstur. Berbagai macam tekstur pada hidangan harus terlihat dalam komposisi pada wadah.

Keenam: Kesederhanaan. Hindari kepadatan komposisi hidangan dengan menggunakan sedikit elemen yang dibutuhkan agar terlihat komplit. Ketujuh: Wadah. Pilih wadah yang sesuai dengan ukuran dan susunan hidangan tanpa meninggalkan terlalu banyak tempat kosong.

Kedelapan: Hiasan. Pilih hiasan yang dapat dimakan yang memberikan warna dan tekstur ekstra pada keseluruhan hidangan. Perlu diingat bahwa semua yang tersaji pada piring atau wadah haruslah bahan yang dapat dimakan (edible food).

Kesembilan: Saus. Kreasikan saus (sauce) pada wadah. Tempatkan saus di bawah protein utama, buat titik saus di sepanjang piring atau wadah, atau buat setetes saus yang memberikan daya tarik visual. Kesepuluh: Bentuk. Bentuk bahan-bahan dalam hidangan demi menciptakan tingkat struktur di atas piring.

Sedangkan Garnish Plating sendiri merupakan salah satu teknik dasar dalam Food Plating. Garnish Plating (Garnishing) merupakan pemberian hiasan berupa bahan makanan yang dapat melengkapi makanan utama untuk menambahkan selera makan seseorang.

Dalam hal ini garnish yang digunakan harus tetap memiliki komposisi dan warna yang seimbang dengan makanan utamanya. Contohnya, ketika Anda menyajikan makanan berpotongan, sebaiknya jangan menggunakan garnish yang terlalu besar.

”Apabila makanannya berwarna hijau, sebaiknya jangan menggunakan garnish dengan warna yang sama agar fungsi hiasnya lebih mencolok. Sebaiknya Anda menggunakan warna yang berbeda namun masih cocok dengan warna hijau, misalnya oranye,” terang Chef Andi di hadapan anak didiknya, baru-baru ini.

Setelah mengikuti teori di kelas, mereka langsung diajak praktik di Hot Kitchen. Bahan yang disiapkan selama praktik hari pertama adalah red chili (cabai merah), tomatoes, cucumber, carrot dan eggplant (terong). Sedangkan bahan-bahan yang disediakan untuk praktik hari kedua terdiri dari cucumber, carrot, squash (labu siam/manisah) dan apple.

Mahasiswa yang hadir pagi itu tampak asyik mengukir buah dan sayuran (fruits & vegetables) untuk garnish plating ala hotel berbintang selama dua kali pertemuan, Senin (04/03/2024) dan Selasa (05/03/2024) pagi, bersama Chef Andi Indarto, Dosen Luar Biasa Akpar Majapahit tersebut.

Peralatan yang disediakan untuk  praktik menghias buah dan sayuran antara lain aneka jenis pisau khusus untuk menghias sayur dan buah-buahan (carving set) yang biasa diaplikasikan di industri perhotelan. Pasalnya, untuk membeli pisau jenis ini memang tersedia di toko swalayan dalam wadah satu set dan tidak dijual per item.

Setelah itu Chef Andi mempraktikkan langsung bagaimana tata cara menghias sayur dan buah-buahan di hadapan mahasiswa, Masing-masing individu mahasiswa pun diminta mempraktikkan apa yang sudah diajarkan sebelumnya (teknik duplikasi).

Misalnya, buah apple disulap jadi seekor burung merpati (pigeon), carrot dibentuk menjadi kupu-pupu (butterfly), squash (labu siam) diukir sehingga tampilannya berubah layaknya bunga merekah (blossom flower) dan irisan kulit cucumber disulap ala model daun (leaf).

”Kalian tidak perlu takut kalau salah atau hasil ukiran kalian kurang bagus, yang penting bisa memeragakan bagaimana teknik men-slice buah dan sayuran, lalu menghiasnya secara baik dan benar dengan hasil yang memuaskan," terang Chef Andi seraya memeragakan cara menghias buah dan sayuran di hadapan mahasiswa.

Setelah berjibaku di hot kitchen sekitar 120 menitan, kreasi masing-masing individu mahasiswa Culinary Art Akpar Majapahit Kelas A-Pagi tersebut diletakkan di meja display untuk dievaluasi hasil kerjanya. Good jobs! Bro & Sis. So cool …

Anda tertarik kegiatan mahasiswa Culinary Art Class Akpar Majapahit dan ingin menjadi bagian dari civitas akademika Akpar Majapahit (member of Tristar Group), silakan datang langsung ke Kampus Akpar Majapahit di Graha Tristar Jl. Raya Jemursari No. 244 Surabaya, Telp. (031) Telp. (031) 8433224-25, 081 330 350 822, 0812 3375 2227 (WA) atau 0813 5786 6283 (WA), sekarang juga. (ahn)