Aksi Ciamik Mahasiswa Praktik Food Technology Bersama Chef Rachma Nur Devianti

Tweet

Mahasiswa D4 Prodi Bisnis Jasa Makanan Praktik Buat Kecap Manis dan Kecap Asin Skala Industri Rumahan

 

SETELAH menikmati liburan Tahun Baru Imlek (Happy Chinese New Year) 2022, 10 mahasiswa D4 Prodi Jasa Makanan (BJM) Politeknik Surabaya (member of Tristar Group), kembali masuk kuliah untuk belajar cara membuat Kecap Manis (dua varian rasa yakni Manis dan Manis Pedas) serta Kecap Asin (Ketchup atau Soy Sauce) bersama Chef Rachma Nur Devianti STP., M.MPar., di Kitchen Modern Kampus D Plaza Segi Delapan Sukomanunggal, Surabaya Barat, Rabu (02/02/2022) pagi.

Kecap merupakan salah satu jenis olahan produk fermentasi di luar Yoghurt, Tempe dan Kimchi, yang keberadaannya sudah dikenal luas oleh masyarakat maupun pelaku usaha kuliner di Indonesia.

 

Sejarah Kecap Manis di Indonesia ternyata dibawa oleh orang-orang Hokkien (perantauan) dan pedagang asal Tiongkok, yang awal mulanya memperkenalkan Kecap Asin (Soy Sauce). Kecap Manis merupakan salah satu bumbu yang biasa ada di kuliner Indonesia, terutama Jawa.

 

Rasanya yang manis dan gurih membuat Kecap Manis kerap menjadi penyedap kudapan, seperti bakmi, bakso, siomay, batagor, bubur ayam maupun gado-gado. Selain itu ada juga sejumlah makanan yang menggunakan kecap di antaranya gudeg, tempe tahu bacem, ayam bakar, semur, tongseng, nasi goreng, mie goreng dan sate.

 

Dikutip dari laman www.Indonesia.go.id, kecap sejatinya memang bukan produk bumbu penyedap asli Nusantara. Kecap diperkirakan sudah ada sejak 300 tahun sebelum masehi (SM). Tapi, di era Kekaisaran Romawi, namanya bukan kecap melainkan liquamen. Bangsa Romawi menggunakannya sebagai penambah rasa makanan.

 

Liquamen terbuat dari semacam petis teri, cuka, minyak dan merica, Kecap Romawi ini memiliki rasa yang hampir mirip dengan kecap buatan bangsa Tiongkok. Kemudian, 16 abad setelah itu, tepatnya pada 1690, bangsa Tiongkok menggunakan saus serupa yang dinamakan dengan Ke’tsiap atau Kecap Asin (Soy Sauce).

 

Seiring dengan perkembangan teknologi pembuatan Ke’tsiap pun mulai memakai kacang kedelai hitam (Glycine soya varietas Malika) sebagai bahan utamanya. Olahan produk fermentasi ini oleh pedagang dari Tiongkok kemudian diperjualbelikan hingga ke kawasan Asia Tenggara termasuk Indonesia.

 

Kecap Asin ini bertekstur lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Kecap Asin juga mulai populer dalam masakan Indonesia dan menjadi penyedap di mie ayam, tumis kerang dan nasi goreng.

 

Namun ternyata kultur budaya masyarakat Jawa, khususnya, sebagai tempat bersandarnya kapal-kapal dagang Tiongkok, tidak terlalu menyukai Kecap Asin (Soy Sauce). Dari situlah, orang-orang Tiongkok itu menambahkan gula kelapa (brown sugar) ke dalam Kecap Asin, sehingga berubah menjadi Kecap Manis.

 

”Dari sinilah lahir Kecap Manis yang disesuaikan dengan lidah masyarakat Jawa yang doyan banget dengan cita rasa manis,” kata Chef Rachma Nur Devianti, Dosen Pengajar Food Technology Tristar Group, yang menjelaskan sekilas tentang sejarah kecap di Jawa khususnya. Boleh dikatakan bahwa lahirnya Kecap Manis itu merupakan hasil persilangan antara budaya Jawa dengan Tiongkok.

 

Di samping itu sejarah kecap di Indonesia juga berlanjut dengan dibangunnya pabrik kecap pertama di Indonesia pada 1882, tepatnya di Pasar Lama Tangerang. Pabrik ini dikelola oleh Teng Hang Soey. Pabrik kecap tertua di Indonesia itu sampai saat ini masih beroperasi. Mereknya pun berubah dari Teng Giok Seng menjadi Kecap Benteng Cap Istana.

 

Setelahnya baru ditempati oleh Kecap Cap Orang Jual Sate yang didirikan oleh Ong Tjin Boen di Probolinggo, Jawa Timur pada 1889. Selain Kecap Teng Hang Soey di Tangerang juga ada Kecap Benteng Cap SH. Kecap yang dibuat oleh Lo Tjit Siong ini mulai diproduksi sejak 1920 silam dan masih eksis sampai sekarang.

 

Dalam pembuatan kecap, komposisi utama yang dibutuhkan adalah kedelai hitam, gula kelapa, air, asam benzoat (bahan pengawet makanan), asam sorbat, bahan pengental dan garam. Selama proses pembuatan kecap juga dibantu oleh spora jamur jenis Aspergillus rhizopus dan mucor yang memiliki kemampuan melapukkan kedelai melalui proses fermentasi.

 

Cara pengolahan kecap memiliki sejumlah tahapan mulai dari pencucian, perebusan, pengupasan kulit kedelai dan perendaman. Kulit kedelai dikupas agar miselium jamur Aspergillus rhizopus bisa menembus biji kedelai saat proses fermentasi.

 

Tahap selanjutnya adalah Inokulasi. Tahap ini dilakukan dengan cara menambahkan inoculum, yaitu ragi tempe atau laru atau starter koji. Kemudian bahan tersebut diinkubasi pada suhu 30*C sampai berwarna kekuning-kuningan selama lima hari.

 

Tahapan berikutnya adalah Fermentasi. Fermentasi pertama menggunakan starter koji dan terakhir adalah Fermentasi dua untuk menghasilkan kecap yang berwarna hitam dengan kekentalan tertentu dengan cita rasa yang khas. Barulah hasil fermentasi kedelai itu dikemas dalam botol dan diberi etiket.

”Dengan demikian, kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan bahan-bahan lain seperti gula (kelapa), garam dan bumbu dengan tujuan untuk meningkatkan cita rasa makanan,” tandas Chef Rachma di hadapan mahasiswa Prodi D4 Bisnis Jasa Makanan, pekan lalu.

Untuk informasi lebih lanjut terkait program baru D4 Prodi Bisnis Jasa Makanan (BJM) Politeknik Surabaya di Gedung Graha Tristar, Jl Raya Jemursari No. 244 Surabaya, silakan Anda menghubungi Telp. (031) 8433224-25, 8480823, Telp. (031) 8433224-25, 8480821-22, 081 330 350 822, 0812 3375 2227 (WA) atau 0813 5786 6283 (WA), sekarang juga. (ahn)