Keseruan Mahasiswa Praktik Advanced Patisserie Bersama Chef Valentinus Febrian

Tweet

Mahasiswa Diajarkan Buat Ispahan Entremet Cake dengan Tampilan Kekinian yang Unique & Sophisticated

 

SETELAH dibekali materi praktik Food Technology selama satu bulan, sekarang giliran 10 orang mahasiswa D4 Prodi Bisnis Jasa Makanan (BJM) Politeknik Surabaya (member of Tristar Group), belajar Advanced Patisserie demi membuat Ispahan Entremet, cake dengan tampilan kekinian yang unique & sophisticated.

Praktik membuat Ispahan Entremet Cake bersama Dosen Pengajar Pastry Art Tristar Group Chef Valentinus Febrian itu dihelat selama dua hari, di Kitchen Modern Kampus D Plaza Segi Delapan Sukomanunggal, Surabaya Barat, Selasa (15/02/2022) dan Rabu (16/02/2022) pagi.

Kehadiran Chef Valentinus Febrian ke West Campus itu ibarat pulang kampung, karena Chef Valent, demikian dia biasa disapa, adalah alumni Tristar Group periode 2012/2013 lalu. Wisudanya saat itu barengan dengan Chef Yuda Agustian AMd.Par., S.TP., M.MPar., yang sekarang menjabat sebagai Asisten Direktur III Bidang Kemahasiswaan Tristar Group.

Saat praktik di Kitchen Modern West Campus, kemarin, mahasiswa diminta Chef Valent untuk menghias Ispahan Entremet Cake menurut kreasinya sendiri, sekalipun produk pastry yang masuk kategori high class level ini mempunyai tingkat kesulitan tinggi.

Dalam pengantarnya di hadapan mahasiswa D4 Prodi Bisnis Jasa Makanan (BJM) Politeknik Surabaya, Chef Valent mengatakan, Entremet Cake merupakan salah satu dessert yang sering dijumpai di beberapa cake shop besar di Surabaya.

Tampilannya yang tampak mengkilap itu berasal dari mirror glaze. Itu adalah ciri khas yang paling mudah dikenali, seperti kreasi Entremet Cake yang diajarkan Chef Valent ini. Selain itu, kelembutan mousse juga mendominasi dalamnya cake dengan tampilan kekinian tersebut.

Ispahan Entremet Cake sendiri dipopulerkan kali pertama oleh Chef Pierre Herme’s dari Paris (Prancis) sekitar 2013 silam. Informasinya, Ispahan itu merupakan nama jenis mawar yang berwarna pink cerah dan berasal dari kota Isfahan di Iran. Di dunia pastry, Ispahan ini bukan sekadar mawar, tapi merupakan satu kombinasi rasa yang terbuat dari rose, raspberry dan lychee (lychee jelly).

Ispahan Entremet Cake ini tampilannya berkilau banget dengan hiasan berupa floral rose mousse yang ber-layer di dalamnya, sedangkan fragrant-nya sendiri berupa raspberry compote, lychee jelly dan almond dacquoise sponge.

Belajar teknik baking dari Prancis yang essensial itu dimulai dari proses assembling yakni tahapan merakit Entremet Cake sejak awal membuat Vanilla Jaconde, Pate Décor (Cigarette Paste), Lychee Meringue, Raspberry Mousse, Soaking Syrup hingga membuat dan teknik menuangkan Mirror Glaze-nya sendiri, demi mendapatkan glossy effect tanpa bubbles (gelembung udara). Cara ini disebut Upside Down Method.

Sebelum Ispahan Entremet Cake tersebut dihias lebih lanjut keesokan harinya, maka cake yang sudah di-glazing itu dimasukkan ke dalam freezer lebih dulu sampai membeku. ”Sedangkan proses mendekorasi secara individual itu bertujuan untuk melihat sejauh mana kreativitas mahasiswa dalam menghias Ispahan Entremet Cake, sehingga tampilannya semakin cantik, berkelas dan elegan,” kata Chef Valentinus Febrian, di ruang kerjanya.

Raspberry Compote. Compote sendiri merupakan salah satu kudapan yang umum diolah menggunakan bahan baku berupa buah-buahan (buah Raspberry, misalnya) dan dimasak bersama larutan gula sampai menyerap dengan baik. Sekilas, makanan ini mirip dengan selai, tapi bedanya compote tidak dimasak selunak selai dan bisa disantap tanpa menggunakan bahan baku tambahan.

Selanjutnya Mousse. Mousse yang berarti busa, adalah makanan prasaji yang memanfaatkan gelembung udara untuk menciptakan tektur cerah dan berlubang. Mousse memiliki rasa manis atau berperisa. Mousse penutup biasanya dibuat menggunakan putih telur kocok atau krim kocok dan umumnya ditambahkan coklat atau sari buah.

Marzipan (Marchpane) adalah permen yang terdiri dari gula, madu dan tepung almond (almond bubuk), terkadang ditambah dengan minyak atau ekstrak almond. Hal ini sering dibuat menjadi manisan.

Kegunaan umum adalah bahwa marzipan berlapis coklat dan marzipan kecil imitasi dari buah dan sayuran. Ini juga dapat digunakan dalam biscuit atau digulung menjadi lembaran tipis dan diglasir untuk kue icing terutama kue ulang tahun, kue pernikahan dan kue Natal. Sedangkan Sable sendiri adalah shortbread berbentuk bulat khas Prancis.

”Jadi Ispahan Entremet Cake yang diajarkan Chef Valent ini warnanya pink cerah, dilapisi dengan mirror glaze yang mengkilap seperti kaca. Di dalamnya ada beberapa komponen yakni compote (seperti selai), mousse (berupa cream lembut) dan dihias dengan raspberry atau strawberry, sable (biskuit bulat khas Prancis), almond dan marzipan,” tambah Ir Juwono Saroso MM., M.MPar., Presdir Tristar Group kepada kru www.sekolahmasak.info melalui WhatsApp (WA).

Good jobs! Bro & Sis. Very impressive ...

Untuk informasi lebih lanjut terkait program baru D4 Prodi Bisnis Jasa Makanan (BJM) Politeknik Surabaya di Gedung Graha Tristar, Jl Raya Jemursari No. 244 Surabaya, silakan Anda menghubungi Telp. (031) 8433224-25, 8480823, Telp. (031) 8433224-25, 8480821-22, 081 330 350 822, 0812 3375 2227 (WA) atau 0813 5786 6283 (WA), sekarang juga. (ahn)