Aksi Heboh Mahasiswa Praktik Buat Caramel Art with Chef Gabriele di Kitchen Patisserie Graha Tristar

Tweet

Wow! Cantiknya Sugar Comb Cake, Gateaux Saint-Honore dan Dobos Torte Cake, Tiga Kreasi Caramel Art  Persembahan Mahasiswa Pastry Art Reguler A Class

 

KEHEBOHAN aksi 12 orang mahasiswa Pastry Art Reguler A Class Akpar Majapahit (member of Tristar Group) tampak saat mereka asyik praktik Teknik Hiasan Karamel (Caramel Art) kekinian bersama Chef Gabriele Nathania pada pertemuan hari terakhir, di Kitchen Patisserie Lantai 2 Graha Tristar Jl. Raya Jemursari No. 244 Surabaya, Kamis (11/06/2026) lalu.

 

Hiasan karamel sendiri merupakan salah satu cara demi mempercantik tampilan cakes sehingga terlihat semakin mewah dan berkelas. Dalam hal ini ada delapan kreasi Caramel Art yang diajarkan kepada mahasiswa selama tiga kali tatap muka.

 

Oleh Chef Gabriele, mahasiswa Pastry Art Reguler A Class itu diajarkan membuat delapan resep cakes yang dipercantik dengan sentuhan Caramel Art. Dosen Pengajar Pastry Art Tristar Group itu menjelaskan secara teori mengenai pengetahuan umum tentang aneka hiasan karamel dan proses aplikasinya dalam suatu produk pastry masa kini.

 

Aneka kreasi Caramel Art tersebut tetap mengacu pada standar industri perhotelan yang mengedepankan tiga aspek yakni tampilan dan kreativitas, tekstur serta citarasanya. Dengan demikian kreasi Caramel Art yang ditampilkan mahasiswa itu harus benar-benar eksotik, cantik dan berkelas.

 

Pada gelaran hari pertama, Selasa (09/06/2026), Chef Gabriele menghelat Baking Demo with Chef demi membuat dua kreasi Caramel Art masa kini, yakni Hand Pulled Cotton Candy dan Dome Caramel.

 

Sedangkan pada perremuan hari kedua, Rabu (10/06/2026), mahasiswa Pastry Art Reguler A Class diajarkan teknik membuat tiga kreasi Caramel Art yang berbeda, yakni Nougat Cake, Caramel Pudding dan Croquembuche Choux.

Secara umum pengertian Karamel adalah gula-gula yang terbentuk dari proses karamelisasi sehingga menghasilkan cairan lengket berwana krem sampai cokelat gelap. Karamel kadang terbentuk ketika memasak permen.

 

Karamel juga dapat digunakan sebagai perisa dalam pudding dan berbagai hidangan penutup (dessert), sebagai isian permen atau cokelat atau sebagai topping es krim atau hidangan custard.

 

Karamel terbentuk dengan memanaskan gula pada suhu 170*C (338*F). Ketika gula meleleh dan mendekati suhu tertingginya, molekulnya memecah dan berubah menjadi cairan lengket berwarna cokelat. Berbagai variasi permen, gula-gula dan hidangan penutup menggunakan karamel, contohnya adalah sebagai tambahan pada permen kacang, seperti praline, nougat atau brittle.

 

Sedangkan pewarna karamel sendiri adalah cairan gelap tanpa gula, yang terkonsentrasi dan merupakan hasil mendekati karamelisasi total yang digunakan untuk kebutuhan komersial dan industrial. Beberapa produk minuman cola menggunakan pewarna karamel dan juga sebagai pewarna makanan.

 

Karamel juga merujuk pada permen halus, keras atau kunyah dengan rasa karamel. Permen karamel dibuat dengan merebus susu, gula, mentega, vanilla essence, water dan glucose atau corn syrup. Permen karamel tidak bisa dipanaskan pada tingkat bola halus atau melebihi 120*C (248*F). Permen seperti ini kadang disebut karamel susu.

 

Antusiasme membuat tiga kreasi Caramel Art yakni Sugar Comb Cake, Gateaux Saint-Honore dan Dobos Torte Cake pada praktik hari terakhir itu ditunjukkan anak didik Chef Gabi sapaan akrabnya, sejak mereka tampil secara tim demi membuat tiga kreasi Caramel Art (sesuai pembagian tugas dari dosen pembimbing) hingga meng-garnish-nya di Kitchen Patisserie Lantai 2 Graha Tristar Surabaya.

 

Untuk membuat Sugar Comb Cake (di Indonesia dikenal dengan nama Kue Sarang Semut atau Bolu Karamel), misalnya, tiga mahasiswa anggota Tim A, tampil percaya diri demi menyiapkan bahannya mulai egg, sugar, cake emulsifier, cake flour, milk powder, cornstarch, melted margarine dan vanilla paste.

 

Tahapan berikutnya membuat Sugar Comb (Dalgona) di mana bahan yang dibutuhkan adalah sugar dimasak sampai karamel dan beberapa tetes baking soda. Lalu membuat Honey Comb-nya dengan memanfaatkan whipped cream, dalgona powder (di-blend lebih dulu) dan heavy cream.

 

Tahapan terakhiradalah  membuat Honey Comb Syrup, di mana bahan yang diperlukan meliputi dalgona powder (juga di-blend lebih dulu) dan water.yang sebelumnya sudah di-boil lebih dulu.

 

Selanjutnya demi membuat Gateaux Saint-Honore (hidangan oenutup klasik dari Prancis), pada pekerjaan tahap pertama tiga mahasiswa anggota Tim B mesti menyiapkan bahan untuk membuat Choux. Bahannya sendiri terdiri dari water, margarine dan salt secukupnya di-boil lebih dulu, lalu tambahkan bread flour.

 

Bahan tersebut kemudian diaduk sampai merata dan dinginkan sebentar barulah egg-nya dimasukkan. Setelah adonannya kalis barulah dibentuk bulat berdiameter 3-4 cm kemudian di-bake pada suhu 180*C selama 20-25 menitan.

 

Tahapan pekerjaan berikutnya membuat Sugar Dough, di mana bahan-bahan yang diperlukan adalah margarine, butter, icing sugar di-mixing lebih dulu sebelum ditambahkan medium flour, milk powder (yang sudah diayak), egg dan vanilla paste secukupnya. Adonan Sugar Dough kemudian di-bake dalam mesin oven pada suhu 160*C selama 10-15 menit.

 

Selain menyiapkan Choux dan Sugar Dough, empat mahasiswa itu juga diminta untuk membuat Diplomat Pastry Cream-nya. Bahannya sendiri meliputi fresh milk, sugar, cornstarch, egg yolk, vanilla paste secukupnya dan whipping cream. Jelang proses finishing-nya sediakan juga caramel berupa sugar dan water secukupnya.

 

Selain antusias membuat Sugar Comb Cake dan Gateaux Saint Honore, enam mahasiswa Pastry Art Reguler A Class yang tergabung dalam Tim C dan D juga kebagian tugas membuat Dobos Torte Cake (kreasi kue sponge dari Hungaria). Mereka pun berjibaku di cold kitchen kampus dengan disupervisi langsung oleh Chef Gabriele bersama asistennya, Chef Raissa.

 

Saat membuat caramel yang berwarna kecoklatan, butuh perhatian ekstra agar tidak sampai overcook alias kegosongan dengan warna kehitaman (berasa pahit). Dalam kesempatan itu, Chef Gabriele memberikan tips bagaimana memproses gula pasir menjadi karamel yang dipanaskan di atas pan pada suhu tertentu selama 15-20 menitan.

 

”Biasanya caramel yang overcook tidak elok untuk hiasan cakes, karena saat memprosesnya ditinggal kerja yang lain. Padahal demi hasil terbaik maka Anda mesti fokus saat memproses gula pasir jadi caramel,” terang Chef Gabriele, di hadapan anak didiknya. Good jobs! Bro & Sis. Amazing banget …

 

Jika Anda tertarik aneka kegiatan mahasiswa Pastry Art Reguler Class dan ingin menjadi bagian dari civitas akademika Akpar Majapahit (member of Tristar Group, silakan datang langsung ke Kampus Akpar Majapahit Jl Raya Jemursari 244 Surabaya, Telp. (031) 8433224-25, 081 330 350 822, 0812 3375 2227 (WA) atau 0813 5786 6283 (WA), sekarang juga. (ahn)