Kerennya Praktik Buat Kreasi Spikoe Kekinian di Pastry Lab Graha Tristar with Chef Vivi Liong

Tweet

Dari Hands on Group Practices, Mahasiswa Pastry Art Exclusive B Class Percaya Diri Tampilkan Tiga Kreasi Spikoe Masa Kini ala Bakery Shop

 

DALAM pertemuan kali ini, Dosen Pengajar Pastry Art Tristar Group, Chef Vivi Liong kembali menghelat Hands on Group Practices bersama 11 orang mahasiswa Pastry Art Exclusive B Class Tristar Jemursari (member of Tristar Group). Mereka yang hadir pagi itu diajarkan teknik membuat tiga kreasi Spikoe dengan tampilan masa kini nan cantik dan berkelas ala Bakery Shop, di Pastry Lab Lantai 2 Graha Tristar Jl. Raya Jemursari No. 244 Surabaya, Rabu (11/02/2026) lalu.

 

Spikoe atau yang lebih dikenal sebagai Kue Lapis Surabaya yang legendaris adalah kue bolu tradisional berlapis khas dari Surabaya. Kue ini memiliki tekstur yang lembut, padat dan aroma rempah yang khas, Spikoe ini sering dijadikan oleh-oleh premium.

 

Menurut historisnya, Spikoe berasal dari adaptasi resep kue Belanda, Ontbijtkoek (Kue Rempah), yang dikembangkan pada masa kolonial Belanda di Indonesia. Kue Lapis Surabaya ini nama aslinya dalam bahasa Belanda, Spekkoek (Kue Berlapis).

 

Dalam perkembangannya kue klasik ini telah disesuaikan dengan cita rasa lokal menggunakan bahan dan rempah-rempah khas Indonesia seperti kayu manis, cengkih dan pala. Ciri khas Spikoe itu biasanya terdiri dari dua lapisan kuning dan satu lapisan coklat di bagian tengah.

 

Namun ada juga Spikoe yang dibuat hanya dua lapis saja, yakni satu lapisan kuning di atas dan satu lapisan coklat di bawah, seperti yang dipraktikkan mahasiswa Pastry Art Exclusive Class Tristar Jemursari (Tristar Group) dalam gelaran Hands on Group Practices with Chef Vivi Liong, pekan lalu.

 

Resep aslinya membutuhkan banyak kuning telur (bisa mencapai 30-an butir per loyang dan mentega berkualitas tinggi seperti mentega Wijsman, yang berkontribusi pada harganya yang relatif mahal. 

 

Untuk proses pembuatannya sendiri membutuhkan ketelitian dan kesabaran, di mana setiap lapisan dipanggang (di-baked) secara terpisah dan hati-hati demi memastikan tekstur dan tampilan yang sempurna.

 

Kue Lapis Surabaya ini menawarkan perpaduan rasa manis legit dengan aroma rempah yang kuat, serta tekstur yang sangat lembut dan empuk pastinya. Selain rasa original (kuning-coklat-kuning atau coklat-kuning), Spikoe kini tersedia dalam berbagai varian rasa, antara lain Kismis, Prunes (Kurma Kering), Speculaas, Almond, Mocca dan Pandan.

 

Secara umum bahan-bahan untuk membuat adonan Spikoe Original (Spikoe Resep Kuno) berikut menyiapkan spikoe pan, yakni egg yolk, sugar, cake emulsifier, cake flour (kunci biru), cornstarch, vanilla paste, soften butter, chocolate paste dan speculaas.

 

Adonan Spikoe tersebut kemudian ditaruh pada loyang persegi 22x22 cm2 lalu di-bake pada suhu 170-180*C selama 15 menitan. Selain itu, mahasiswa juga diminta menyiapkan filling layer-nya berupa strawberry jam.

 

Adonan Spikoe Original (Spikoe Resep Kuno) pada loyang pertama (layer pertama) berupa adonan chocolate, sedangkan loyang kedua (layer kedua) berupa adonan vanilla dan dim di dalam adonan itu juga ditambahkan taburan kismis dari buah anggur (raisins).

 

Di antara layer pertama dan layer kedua diolesi strawberry jam sampai merata dengan ketebalan sekitar 2-3 milimeter. Kue Lapis Surabaya ini tampilannya menjadi semakin keren setelah di-plating dan di-garnish di meja display produk oleh Chef Vivi Liong bersama anak didiknya.

 

Dalam gelaran Hands on Group Practices kali ini, Chef Vivi, mengajak 11-an mahasiswa Pastry Art Exclusive B Class (dibagi menjadi tiga tim) membuat tiga kreasi Spikoe nan cantik dan berkelas tampilannya, yakni Spikoe Original (Spikoe Resep Kuno), Spikoe Kenari Pandan dan Spikoe Kenari Strawberry.

 

Mahasiswa Pastry Art Exclusive B Class yang hadir pagi itu tampil antusias saat praktik membuat tiga kreasi Spikoe masa kini, mulai dari A (prepare bahan) sampai Z (mem-plating dan meng-garnish) dengan pernak pernik Tahun Baru Imlek di meja display produk bersama Chef Vivi Liong.

 

Setelah proses nge-bake-nya rampung, sekarang giliran masing-masing tim diminta untuk mem-plating secantik dan semenarik mungkin sesuai passion-nya masing-masing. Hasil plating-an itu kemudian didokumentasikan oleh Tim Multimedia Tristar Group, sebelum di upload di website kampus, www.sekolahmasak.info. Good jobs! Bro & Sis. Very very impressive …

 

Jika Anda tertarik aneka kegiatan mahasiswa Pastry Art Exclusive Class dan ingin menjadi bagian dari civitas akademika Tristar Group, silakan datang langsung ke Graha Tristar Jl Raya Jemursari 244 Surabaya, Telp. (031) 8433224-25, 8480823, 081 330 350 822, 0812 3375 2227 (WA) atau 0813 5786 6283 (WA), sekarang juga. (ahn)