Ciamiknya Aksi Mahasiswa Pastry Belajar Teknik Pengolahan Kue Tradisional di Cold Kitchen Graha Tristar

Tweet

Mahasiswa Pastry Art Reguler Class Persembahkan Bolu Kukus, Lemper dan Kue Bugis (Mendhut/Koci), Tiga Kreasi Jajanan Pasar yang masih Bersinar

SEJAK pertengahan September 2026, 20-an mahasiswa Pastry Art Reguler A Class Akpar Majapahit (member of Tristar Group) diajarkan Chef Dwi Mei Retnowati membuat aneka kreasi kue tradisional (traditional pastry) dengan tampilan kekinian. Pada pertemuan hari ketiga, Selasa (08/09/2026) lalu, mereka ditantang membuat Bolu Kukus, Lemper dan Kue Bugis (Mendhut/Koci), tiga kreasi jajanan pasar legendaris itu masih bersinar hingga sekarang.

Praktik membuat tiga kreasi kue tradisional pada pertemuan hari ketiga bersama Dosen Pengajar Pastry Art Akpar Majapahit itu dilaksanakan di Kitchen Patisserie 1 Lantai 2 Graha Tristar Jl. Raya Jemursari No. 244 Surabaya. Proses pemasakan ketiga kue tradisional itu dengan cara dikukus.

”Sesuai citarasanya, Bolu Kukus dan Kue Bugis berasa manis (sweet taste), sedangkan Lemper berasa gurih/asin (savoury taste). Uniknya ketiga kue tradisional legendaris ini cara pembuatannya sama-sama melalui proses pengukusan (steamed),” terang Chef Mei, sapaan akrabnya kepada kru www.sekolahmasak.info, pekan lalu.

Materi praktik kue tradisional itu dihadiri 20-an mahasiswa Pastry Art Reguler A Class. Oleh Chef Mei bersama asistennya, Chef Raissa, mereka dibagi menjadi delapan tim, yakni Tim A, B, C, D, E, F, G dan H. Setiap tim beranggotakan 2-3 mahasiswa tampil all out demi menampilkan tiga kreasi kue tradisional tersebut agar hasilnya nanti sesuai ekspektasi.

Demi membuat Bolu Kukus, misalnya, dua tim mahasiswa (baik Tim A maupun Tim B) selain diminta menyiapkan bahan kue mulai egg, sugar, cake emulsifier, cake flour, soda water, vanilla, pandan paste hingga food colour beberapa tetes. 

Adonan Bolu Kukus dituang ke dalam cetakan, kemudian dimasak dengan cara dikukus (steamed) selama 20-25 menitan. Setelah proses pengukusan rampung, Bolu Kukus yang sudah matang diangkat dan didinginkan beberapa saat, selanjutnya di-plating dan di-garnish agar semakin keren tampilannya saat di-display di atas meja uji.

Begitu juga dengan Tim C, D dan Tim E, ditugasi Chef Mei membuat Lemper. Bahan untuk membuat lemper adalah glutinous rice (sticky rice), coconut milk, water, salt, dan salam leaf di-MAT lalu boil. Selanjutnya glutinous rice bersama lemon grass dan panda leaf-nya di-steamed sampai matang.

Untuk membuat filling-nya yang lezat, maka bahan yang dibutuhkan adalah chicken breast, kaffir leaf, lemon grass, salam leaf, coriander powder, salt, pepper, sugar, coconut milk, onion, shallot dan candlenut. Kemudian sediakan juga banana leaf sebagai daun pembungkusnya.

Giliran yang terakhir, Tim F, G dan Tim H diminta fokus membuat Kue Bugis (Mendhut/Koci). Bahan kue ini terdiri atas glutinous rice flour, tapioca flour, water warm dan pandan paste beberapa tetes.

Pekerjaan berikutnya adalah membuat filling-nya, di mana bahan yang diperlukan meliputi grated coconut, sugar dan salt secukupnya. Di sini Anda juga butuh banana leaf sebagai pembungkus adonan Kue Bugis (Mendhut/Koci) sebelum kue itu dikukus di dalam steamer pan.

Sementara itu untuk membuat sauce-nya sendiri, bahan yang disiapkan adalah instant coconut milk, water, rice flour dan pandan leaf agar aroma sauce-nya tambah harum. Suace yang sudsh jadi dituangkan bersamaan pada waktu membungkus adonan Kue Bugis (Mendhut/Koci), sebelum kue tradisional asal Bugis Sulawesi Selatan dikukus selama 25-30 menitan.

Setelah masing-masing tim menuntaskan pekerjaan mem-plating dan meng-garnish kue tradisional sesuai job-nya masing-masing, sekarang giliran Chef Mei yang mengevaluasi hasil kerja anak didiknya dari aspek tampilan dan kreativitas, tekstur maupun cita rasanya sesuai standar industri perhotelan.

Di sela-sela mengengevaluasi kinerja anak didiknya, Chef Dwi Mei Retnowati juga menanyakan cara pembuatan ketiga jajanan pasar itu secara random kepada beberapa mahasiswa. Good jobs! Bro & Sis. So cool …

Jika Anda tertarik aneka kegiatan mahasiswa Pastry Art Reguler Class dan ingin menjadi bagian dari civitas akademika Akpar Majapahit (member of Tristar Group), silakan datang langsung ke Kampus Akpar Majapahit, Gedung Graha Tristar Jl Raya Jemursari 244 Surabaya, Telp. (031) 8433224-25, 8480823, 081 330 350 822, 0812 3375 2227 (WA) atau 0813 5786 6283 (WA), sekarang juga. (ahn)