Pengenalan Dasar Masak di Dapur Culinary Tristar Institute - Chef Ketut Yasa Wibawa Bekali 10 Peserta Tristar Cruise Training Centre (TCTC) Pengantar Dasar Memasak

Tweet

Pengenalan Dasar Masak di Dapur Culinary Tristar Institute

Chef Ketut Yasa Wibawa Bekali 10 Peserta Tristar Cruise Training Centre (TCTC) Pengantar Dasar Memasak

PADA pertemuan dua hari, tepatnya pada pekan pertama Agustus 2018, 10 orang peserta Tristar Cruise Training Centre (TCTC), dikenalkan pengetahuan dasar memasak (teori) oleh Chef Ketut Yasa Wibawa, Dosen Pengantar Dasar Masak (Basic Cookery Knowledge) Tristar Group, di Dapur Culinary Tristar Institute, Jl  Raya Jemursari No. 234 Surabaya, Jumat (03/08/2018) pagi.

10 mahasiswa baru tersebut adalah Christian Evan Setiabudi, Deotelin Fajar, Mulyani Sari Octavia, DedyTrisno, George Langie, Ahmad Rafles Bagio, Jessica Pandey, Ely Akyuwen, Anugrah Chrishinduarsa Irianto dan Indinar Prakoso.

Dalam pelatihan cruise itu, chef Ketut sapaan akrab Ketut Yasa Wibawa, menerangkan konsep-konsep dasar teknik dan pengetahuan dalam proses memasak dalam bahasa Inggris. Mahasiswa juga dikenalkan dengan teori-teori memasak Prancis klasik termasuk prinsip-prinsip resep dan menu dari Escoffier. Untuk memudahkan pemahaman peserta pelatihan, maka mereka juga dibekali dengan Buku Ajar (Silabus) Memasak di kapal pesiar (cruise).

”Tidak hanya itu, mereka juga kami kenalkan dengan pengetahuan dasar-dasar hygiene & sanitation, pengetahuan menggunakan pisau, pra persiapan masak, prosedur berbagai macam pembuatan aneka kaldu (stock) merupakan hal-hal yang diutamakan hingga sejarah layanan makanan modern,” terang Konsultan Hotel & Restaurant ini kepada kru www.culinarynews.info di Dapur Culinary Tristar Institute, Jumat (03/08/2018), pekan lalu.

Pelatihan cruise yang berjalan sejak 16 Juli 2018 lalu itu selain diajarkan teori juga praktik masak dengan bimbingan Chef Ketut Yasa Wibawa (teori masak di kapal pesiar) dan Chef Yenata (mengajarkan praktik masaknya kepada peserta pelatihan) secara intensif selama tiga bulan dan enam bulan berikutnya peserta pelatihan cruise menjalani on the job training (OJT) di sejumlah hotel berbintang.

Penekanan pada pelatihan cruise kali pertama, peserta diajarkan Basic Knife Skills (Basic Cutting), kemudian Make of Perfect Cheese Board, Cooking Method, teknik membuat aneka kaldu (Basic Stock), dikenalkan dedaunan (Herb), Basic Sauce dan produk turunannya hingga dikenalkan pengetahuan praktis seputar Hygiene & Sanitation oleh Chef Ketut di depan peserta pelatihan.

Di dunia kuliner, Anda juga harus mengenal aneka jenis dedaunan (Herb), misalnya thyme, oregano, bay leaf, clove, onion, carrot, celery. Untuk membuat chicken stock maka bahannya terdiri dari thyme, oregano, bay leaf, clove, onion, carrot, celery, chicken bone di-banch dalam air.

”A bundle of herb for seasoning consist of thyme, oregano, bay leaf & clove. Sedangkan Blanch sendiri merupakan slaah satu metode masak yang diajarkan kepada peserta pelatihan cruise. Selain Blanching masih ada lagi cook method yakni Boiling dan Simmering,” terang pengajar TCTC kelahiran Bali tersebut.

Pada kesempatan itu, Chef Ketut juga berbagi ilmu tentang Basic Sauce. Bicara tentang Sauce pada prinsipnya dibedakan tiga yakni White Sauce (misalnya Veloute yang merupakan kombinasi antara White Sauce + Roux), Brown Sauce dan Dressing (Sauce for the Salad, dibagi dua yakni Mayonnaise dan Vinaigrette).

Selain daging ayam (Chicken White Stock), daging sapi juga bisa dimanfaatkan untuk membuat White Stock dengan nama Beef White Stock (warna kaldunya bening), sedangkan produk turunannya adalah Beef Veloute. Sebaliknya kalau tulang sapi atau kambing bisa digunakan untuk membuat Brown Stock atau Beef Brown Stock (warna kaldunya kecoklatan karena tulang itun di-saute lebih dulu sebelum di-boiling dan di-simmering) ditambah Roux (pengental) dan Sauce.

Produk turunan dari Beef Brown Stock adalah Roux Demiglaze (Espana), kemudian diturunkan lagi menjadi produk Mushroom Sauce, Black Pepper Sauce dan Red Wine Sauce. Ketiga produk turunan ini biasa disebut Western Sauce.

Menurut Chef Ketut, Western Sauce berbeda dengan bumbu tradisional Indonesia yang biasa disebut Bumbu Jangkep untuk membuat balado, rawon, soto, kari, dan lain-lain. Di dalam Bumbu Jangkep, orang Jawa mengenal istilah bumbu putih, bumbu merah, bumbu oranye dan bumbu kuning.

Di samping itu, peserta pelatihan cruice juga dikenalkan oleh Chef Ketut pengentahuan tentang Dressing dan aplikasinya pada masakan. Produk Dressing dibedakan dua yakni Mayonnaise dan Vinaigrette.

Untuk membuat Mayonnaise bahan-bahannya terdiri dari egg yolk, salad oil, lemon juice, mustard, salt & pepper. Ada dua produk turunan dari Mayonnaise yakni Thousand Island (1000 Island) dan Cocktail Dressing.

Sedangkan bahan untuk membuat Vinaigrette meliputi dyon mustard, red wine vinegar (ada lima jenis cuka atau vinegar), salad oil dan salt & pepper. Kalau tidak tersedia cuka bisa diganti dengan lemon (orange Sunkist) atau jeruk nipis (lime). Produk turunan dari Vinaigrette antara lain French Dressing, Italian Dressing, Honey Mustard rasanya manis-manis sepat).

Selanjutnya Chef Ketut Yasa Wibawa juga menjelaskan perbedaan antara Mayonnaise dengan Hollandaise dari sisi ingredient-nya. Kalau Hollandaise bahannya terdiri dari mustard, lemon juice, butter clarified, salt & pepper dan egg yolk, sedangkan Mayonnaise bahan pembuatannya meliputi egg yolk, mustard, vinegar (lemon juice), salad oil dan salt & pepper (S&P).

”Hollandaise (warna kuning) cocok dinikmati pada saat makanan itu disajikan dalam keadaan panas (hot temperature), sedangkan Mayonnaise (warna putih) terasa lezatnya kalau disajikan pada saat dingin (cool temperature) seperti ketika Anda menyiapkan salad buah dan sayuran. Pengental pada Mayonnaise menggunakan olive oil sedangkan Hollandaise memakai butter sebagai pengentalnya,” jelas Chef Ketut.

Sebagai materi penutupnya, mantan kru Disney Cruise ini mengulas singkat seputar equipment cooking di kitchen kapal pesiar yang harus dipahami peserta pelatihan seperti oven, grilled machine, stove dan sebagainya. Pengetahuan  seputar sisik melik Hygiene & Sanitation juga dfisinggung pada pelatihan tersebut.

Anda tertarik dengan aneka kegiatan pelatihan Tristar Cruises Training Centre (TCTC), silakan menghubungi Tim Marketing Tristar Group di Graha Tristar Jl Raya Jemursari No. 244 Surabaya, Telp. (031) 8433224-25, sekarang juga. (ahn)